Roxana Pessagno
 
 
Todo lo relacionado con la patria del inmortal Hidalgo, ha de venir, necesaria­mente, avalado por el apellido “Mancha”. Sin embargo, en el caso de la oveja y el Queso Manchego se convierte en un nombre propio para cualificar y cuantifi­car a una raza de oveja curiosa y ancestral denominada “Ovis aries ligeriensis” que se pastorea durante todo el año. Es la heredera de la oveja del neolítico, cuyo primer asentamiento conocido se sitúa en Anatolia hace 70 siglos. Anatolia (del griego Aνατολή, Anatolé, oriente o levan­te), llamada también Asia Menor, es una península, ocupada actualmente por la parte asiática de Turquía. Limita al norte con el mar Negro, al este con las cadenas montañosas del Tauro y el Antitauro, al sur con el mar Mediterráneo y al oeste con el mar Egeo y el mar de Mármara. El estrecho de Bósforo y el estrecho de los Dardanelos la separan de Europa. 
 
Este ancestro Ovis aries ligariensis atravesó los Pirineos, cruzó varias regiones españolas (Aragón y Castilla y León) y se asentó en la comarca natural de La Mancha, creada en 1961. En la actualidad está conformada por cinco provincias: Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Toledo, siendo su ca­pital la conocida Ciudad Imperial de Toledo. Es un hecho constatado que los primitivos pobladores de La Mancha, domesticaron a la oveja manchega y mejoraron la raza, sin permitir que se mezclara con otras. Por esta razón ha mantenido su pureza y cuali­dades originales. 
 
 
Las condiciones climáticas imperantes en Castilla-La Mancha, sus pastos y las peculia­ridades de la oveja manchega, determinan una leche cuya composición físico-química y microbiológica es peculiar y diferente de las provenientes de otras razas y zonas cli­matológicas de la geografía española. 
 
Dada la importancia de la materia prima en la elaboración del Queso Manchego, su consejo regulador ejerce un control ex­haustivo sobre la pureza de la leche, ga­rantizando que ésta procede exclusiva­mente de la oveja manchega que, a su vez, pasta en la zona geográfica delimitada por la Denominación de Origen. Si hay un producto en Castilla-La Mancha que por su idiosincrasia le ha dado perso­nalidad gastronómica, este es sin lugar a dudas, el Queso Manchego el cual se ha hecho patrimonio de la cultura del mundo y testigo de las costumbres de un pueblo. La historia del Queso Manchego es tan antigua como la oveja de esta región, y en el tiempo no ha variado en lo esencial su elaboración y calidad. 
 
La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cin­cho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La com­plejidad de su sabor depende de la cura­ción, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligera­mente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado. 
 
En las etiquetas figurará obligatoriamente la mención «Denominación de Origen “Queso Manchego”». En el caso de que el queso esté elaborado con leche cruda (no pasteurizada) podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la leyenda “Artesano”. El producto desti­nado al consumo irá provisto de contra etiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas, además, cada pieza de queso manchego en una de sus caras llevará una placa de caseína numerada y seriada que se coloca en la fase de moldeo y prensado de las piezas.