Autor: Roxana Pessagno
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Las zonas del suroeste de la Península Ibérica de España comprendidas por las ricas comarcas de Andalucía Occidental, Extremadura, Jabugo-Huelva, Salamanca son el hábitat natural de una raza porcina única y singular “El Cerdo Ibérico” producto de un cruce de razas con el sano propósito de obtener mayor rendimiento en sus carnes y sobrevivir en un ambiente rústico. Es el resultado de varios cruces entre el cerdo blanco Belga, con tres especies madres el jabalí mediterráneo, jabalí europeo y jabalí asiático. Estos cerdosestán magníficamente adaptados al especial ecosistema de la dehesa con sus milenarias encinas provistas de la codiciada bellota.

 

La bellota adquiere tal consideración en el cebo del cerdo ibérico por los excelentes contenidos energéticos que repercuten sobre el engorde y veteado de la musculatura, la bellota carece de aroma propiamente dicho y su sabor es peculiarmente agridulce debido a la presencia de azúcares. El cerdo se siente atraído por la bellota caída alrededor de la encina o el alcornoque. Gracias a esa atracción como todas las seducciones breves, escasas y variables el cerdo conseguirá su engorde final y el nivel de infiltración intramuscular que confiere al cerdo ibérico su sabor peculiar. Hierva y bellota serán los elementos alimenticios básicos del cerdo durante la montanera.

La montanera es el pastoreo a través de la dehesa que iniciael primero de noviembre “Día de todos los santos” hasta principios de febrero, donde el cerdo deberá alimentarse de bellotas y pasto hasta engordar los últimos 80 o 100 kilos. Aproximadamente una encina produce entre 20 a 25 kilos de bellotas, habiendo unas 50 por hectárea; por su parte el consumo del cerdo va de 7 a 10 kilos de bellota diarios más 3 kilos de hierba, durante los 90 días que puede durar la montanera el animal debe disponer de una tonelada de bellotas; debido a esto el consejo regulador exige máximo 1 cerdo por hectárea; se considera acabada la montanera cuando alcanza el peso de 160 a 180 kg.

Después de sacrificado deberá iniciarse el proceso de curación que siempre dependerá del tamaño, pero generalmente son 36 meses para obtener este manjar. La grasa de cerdo ibérico ayuda a nivelar el colesterol, además contiene vitaminas y minerales sobre todo hierro necesario para una dieta equilibrada, fuente de vitaminas del grupo B; por lo tanto, no podemos decir que contribuye con disfunciones orgánicas, ni que contiene colesterol, es un producto extremadamente apreciado por las cualidades que lo incluyen en productos alimenticios de alta calidad (y precio).

La exquisitez del jamón ibérico, merece todos los honores por su elegancia sensorial, por lo tradicional de su elaboración y por la ceremonia que decora su consumo.