Autor: Roxana Pessagno 
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El origen de la palabra CAVIAR viene del tártaro Khavia y se designa este nombre solo a las huevas de esturión saladas. 
 
En primer lugar deberemos decir que solo se puede considerar caviar al producto elabo­rado a partir de las huevas de esturión, el resto solo puede ser denominado sucedáneos ela­borados de huevas de bacalao, salmón, lum­po o de mújol sazonadas al estilo del caviar. 
 
El esturión es un pez de origen antedilu­viano de la familia de los acipenséridos, del orden de los ganoideos cartilaginosos, que posiblemente apareció a comienzos de la era secundaria, superviviente en los últimos doscientos cincuenta mil años a todos los cataclismos hasta que en un siglo los hom­bres consiguieran que se convirtiera en una especie en extinción en todo el mundo, esto a consecuencia de la construcción de presas que prohíben su desove, la sobre pesca y los residuos tóxicos que se vierten en los ríos. So­brevivió gracias a que, al igual que el salmón, el esturión es migratorio y remonta los ríos para desovar en los equinoccios de otoño y primavera como ciclo vital. Sus zonas de des­ove están situadas en el río Volga. El río Vol­ga desemboca en el mar Caspio en el óblast ruso de Astracán, al noreste de la república de Calmuquia. La parte oriental más lejana del delta queda dentro de Kazajistán; aproxima­damente 60 km corriente abajo de la ciudad de Astracán. 
 
 
De este pez con placa ósea en su lomo y cuya longitud puede alcanzar muy fácilmente los cuatro metros y pesar unos ochocientos kilos; existen tres variedades. 
 
EL BELUGA: de hocico corto y que puede llegar a ser centenario, posee el caviar más caro de todos, contiene unos treinta huevos por gramo, su color va del gris claro al oscuro y representa el 20% de todas las capturas.
 
EL OSCETRA: de hocico grande y que puede llegar a alcanzar los trescientos kilos y medir dos metros, posee un caviar de sabor caracte­rístico, ligeramente yodado y sus granos son más pequeños que el beluga, más barato y de color gris con reflejos dorados, representa el 30% de las capturas. 
 
EL SEVRUGA: de hocico largo con sus sesen­ta kilos y su metro y medio de largo, posee el caviar más barato, lo que no quiere decir más malo, pero sí que se consiguen mayor canti­dad; los granos son más pequeños, unos se­tenta huevos por gramo, su color es casi ne­gro y representa el 50% de las capturas. 
Todas las hembras de estas tres especies dan aproximadamente del diez al doce por ciento de su peso en caviar. 
Existe otro tipo de caviar, el procedente del esturión Sterlet, cuyas huevas son muy pe­queñas y casi parecen arena. 
 
 
Actualmente el mejor caviar es el del es­turión del Mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Con ante­rioridad solo se consumía la carne de esturión tirándose sus huevas. En tiempos del Zar Pe­dro el Grande el caviar era salado por los pes­cadores, lo envolvían en un paño y este era enterrado en la arena, la razón es muy simple, las tierras bañadas por el mar Caspio son muy ricas en bórax y éste es un magnífico conser­vante, tanto es así que en la actualidad se le añade este compuesto para su conservación. 
 
El Caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudien­tes del occidente de Europa tras la revolución rusa de 1917. Ello se debió a la emigración de gran parte de la aristocracia rusa a París. Pieza fundamental fueron los hermanos Petrossian, quienes llegaron a un acuerdo con el gobier­no bolchevique para conseguir en exclusiva los derechos de exportación del caviar ruso. El 63% del caviar que produce Rusia va desti­nado a Francia para ser comercializado por la empresa de los Petrossian, el resto mil ocho­cientas toneladas se quedan en Rusia y es de peor calidad. Es importante que recuerde si va de vacaciones a Moscú no lo compre en el mercado negro, puede llevarse muchas sor­presas, acuda a las tiendas libres de impues­tos y comprará caviar de primera, eso si con etiqueta francesa. 
 
 
Llegamos al final de este artículo para con­tarles como se pesca y como se prepara el producto para su distribución. El esturión es un animal torpe, lento y feliz, por eso cuando llega la época del desove los pescadores con­ducen a las Esturiones por el río, con mucho cuidado ya que si el animal se estresa pro­duce una gran descarga de adrenalina y eso hace que se mate a las huevas produciendo una acidez y un olor no muy agradable. Se iza el animal sobre las barcas con cuidado y respeto, se pasan a una cinta transportadora y antes que el animal sienta el ahogo se le da un golpe seco en la cabeza para dejarlo inconsciente, luego rasgan el vientre de la hembra y sacan las bolsas de huevas, poste­riormente estas bolsas de huevas pasan a una tolva y son desgranadas, se mezcla a mano y con mucho cuidado la sal en una proporción de 3 a 5% y se le añade bórax, se introduce con cuidado en envases de dos kilos para ser exportados y luego envasados en latas más pequeñas, durante todo el tiempo de trans­porte y almacenaje, se mantiene a temperatu­ra de dos grados Celsius.